Takengon-LintasGayo.co : Untuk mengenali dan merasakan cita rasa kopi Gayo, sebanyak 30 pelaku Usaha Kecil Menengah (UM) yang berada di dataran tinggi Gayo (Aceh Tengah-Bener Meriah) diberikan bimbingan teknis atau pelatihan taste cup selama 4 hari di Gudang Kopi H. Rasyid, Kecamatan Bebesen, Kabupaten Aceh Tengah.
Kegiatan pelatihan yang diselenggarakan oleh Direktorat Industri Minuman dan Tembakau Direktorat Jenderal Industri Agro Kementerian Perindustrian ini dilaksanakan mulai 26-29 November 2015.
Sample kopi, seperti kopi Sulawesi, Papua, NTB dan Sumatera Utara, Malang, Bandung, Jember juga dihadirkan untuk membandingkan rasa dan aroma. Demikian sebut Mugi dari Dirjen Industri Agro, Direktur Makanan dan tembakau, kepada sejumlah media disela kegiatan tersebut.
Sementara itu, salah seorang pemateri Cahyo yang datang dari Jember di awal pembukaan materi menyatakan apa rasa yang terekam ketika menyeruput secangkir kopi murni? Rasa pahit terkadang bercampur manis dan asam, bahkan sulit mendeskripsikannya. Deskripsi karakter rasa kopi yang beragam inilah, justru yang membuat sebuah kopi semakin punya harga tinggi.
“Penentuan kualitas kopi melalui deskripsi rasa ini, perlu ahli penilai yang mengetes rasa, yaitu disebut Q-Grader yang bersertifikat. Proses yang dilakukan disebut cupping,” sebut pemateri lainya yakni Mahdi Usati yang merupakan Q-grader professional dari Gayo.
Menurut Mahdi, pihaknya sudah beberapa kali membuka membuka kelas cupping test. “Kita melakukan pelatihan sesi cupping test kopi Arabica. Enam jenis kopi sudah tersaji di atas meja,” ujarnya.
Kemudian, masing-masing disajikan dalam lima cawan, sehingga ada 30 cawan dalam satu sesi. Kopi sudah yang sudah diroasted atau dipanggang kemudian dihaluskan dan disajikan.
Peserta pun antusias menjajal menjadi Q-Grader. Cupping test dimulai dengan menghirup aroma kopi yang tersaji di tiap cawan. Nama jenis kopi tidak akan diumumkan sampai cupping test berakhir.
“Ini blind test. Jadi kami nggak akan beri tahu kopi jenis apa. Kalau dikasih tahu nanti penilaian menjadi tidak subjektif. Kita tebak-tebakan dulu,” ungkap seorang Q-Grader, Fitra.
Fitra menjelaskan, proses menghirup aroma bubuk kopi merupakan cara menelaah aroma kopi. “Di proses ini kita bisa mengimajinasikan kopi ini aromanya apa. Ada bantuan dari flavour wheel (diagram aroma). Ada fruity, chocolaty, dan lainnya,” kata Fitra sambil memandu jalannya cupping test.
Dalam sesi tersebut, ada 3 Q-grader dan peserta yang antusuia berlatih jadi penilai kopi. Selain sesi cupping test, peserta juga diajarkan cara meroasting kopi yang benar oleh Iwan Ken Red, dan sejumlah proses kopi lainnya, mulai dari panen hingga pasca panane.
Q-grader bersama peserta nampak mendekatkan hidung ke masing-masing cangkir kopi. Q-grader menghirup satu demi satu sambil membawa form penilaian berisi tabel karakteristik rasa.
“Kita sedang lakukan tes aroma setelah kopi digiling dan sudah melalui proses roasted. Warna-warna di diagram rasa membantu kita untuk menemukan istilah yang tepat. Ada karakter kopi fruity, ada spesifik lagi kok kaya apel, jeruk. Atau rasanya spicy kaya rempah-rempah,” terang Mustafa Kamal, yang juga menjabat sebagai Kabag Humas Setdakab Aceh Tengah.
Selesai semua menciumi aroma kopi, berlanjut ke tahap selanjutnya yaitu diseduh. “Kopi akan diseduh selama 4 menit. Lalu kita yang sedang berlatih, mencium lagi aroma kopi. Setelah itu bisa kita minum,” tambah Mustafa Kamal yang kelihatan semangat dalam mengikuti pelatihan cupping test.
Dia melanjutkan, sesudah kita seduh kopinya. Ditunggu 4 menit tanpa diaduk. Idealnya 3-4 menit. Kemudian, mengaduknya pun tidak sembarangan. Ada tekniknya yaitu sendok di permukaan kopi saja. Didorong dua kali lalu diputar searah jarum jam.
Peserta pun mencoba mengaduk. Saat tiba menyeruput kopi, mereka semakin semangat. Setelah kopi diaduk dan dibuang buih di permukaan, artinya sudah siap diseruput. Peserta menyeruput hanya seujung sendok untuk ke 30 cangkir.
“Semakin tinggi manisnya itu makin bagus. Rasa pahitnya tidak boleh terlalu tinggi. Ada rasa yang tertinggal di tenggorokan dan di lidah yaitu after test,” kata Juhka salah seorang peserta dari Simpang Teritit, Bener Meriah.
Selesai mencicipi, semua memberi kesan rasa apa saja yang tersaji. Setelah dikenali karakter rasanya, maka bisa dikenali varietas kopinya. Begitulah kesan dan nikmatnya belajar untuk menjadi seorang cupping test.
[WA]
